Zapiekanka z cukinii

Ta zapiekanka to moje ostatnie śniadaniowe odkrycie. Na pierwsze śniadanie wypijam w domu zielony koktajl, natomiast drugie śniadanie spożywam w pracy, więc musi być łatwe do przetransportowania oraz...w miarę zdrowe :) Do tej pory najczęściej były to płatki owsiane z owocami i jogurtem, ale znudzona chwilowo tą opcją, postanowiłam przygotować coś na bazie jajek. A ponieważ sezon na cukinię w pełni, połączenie tych dwóch składników wydało mi się oczywiste :)
Akurat miałam w lodówce 2 parówki, więc je dodałam do zapiekanki, ale spokojnie możecie je pominąć :)

Składniki:

• 2 niewielkie cukinie
• 4 pieczarki
• garść jarmużu (najlepiej mrożonego-rozmrożonego :) )
• pół pęczka koperku
• 3 jajka
• sól, pieprz

Przygotowanie:

• obrane cukinie trzemy na średniej wielkości wiórki w robocie kuchennym (chyba, że nie posiadamy, wtedy korzystamy z ręcznej tarki :) ). Dorzucamy pieczarki.
• tarte warzywa mieszamy z jajkami, siekanym koperkiem i jarmużem.
• doprawiamy do smaku i przelewamy do niewielkiej keksówki wyłożonej papierem do pieczenia.
• zapiekamy w temp. 175 stopni przez ok. 30-40 min.

Zapiekanka jest bardzo wilgotna, ale się nie rozpada. Jeżeli wolimy bardziej zbitą konsystencję, możemy do masy dodać np. płatki kukurydziane (bez cukru!) albo odrobinę mąki.